Mejoran aroma de los vinos con modificación de la levadura

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Investigadores del IATA (Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos) de Valencia han conseguido mejorar el aroma de vinos y otras bebidas fermentadas mediante la modificación genética de la levadura Saccharomyces cerevisae.

El proceso consiste en aumentar el perfil de monoterpenos mediante la modificación de la levadura que son los responsables de los aromas frutales y florales, de esta forma se pueden hacer vinos, con variedades pobres en aromas frutales y florales, con más aromas de este tipo.

El gen insertado es el LIS de la planta Clarkia breweri en la levadura Saccharomyces cerevisiae.

La investigadora Margarita Orejas, que ha trabajado en ese proyecto, algunas variedades de uva que se utilizan en vinificación ''tienen un perfil aromático muy neutro, debido a la escasez de terpenos. Gracias a esta modificación genética se consigue aumentar el aroma de los vinos procedentes de esas variedades, una de las características más importantes en la valoración de su calidad.

''El trabajo muestra cómo el consumo de azúcar, la producción de etanol y la tasa de crecimiento son iguales que en la cepa sin modificar'', asegura la investigadora del CSIC.

Otra de las aportaciones de este trabajo consiste en la posibilidad de diseñar levaduras "a la carta" que permita crear vinos distintos a partir de un mismo mosto.